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酿酒设备:发酵前与发酵后的区别
对于很多没有做过酒的朋友来说,不知道酒是怎么来的。酿酒简单的来说分两个过程,第一就是发酵,第二就是蒸酒。万丈高楼平地起,发酵就好比大家建房子打的地基,地基打不好,会直接影响到整个房子,酿酒发酵也一样,发酵不好会直接影响后面的蒸酒的口感、产量与质量,今天大家重点讲讲发酵的工艺。发酵就是把粮食、酒曲、水,按照一定的比例用不同的发酵方式装进容器里发酵。入缸发酵后,整个粮食发酵过程分为四个阶段,下面给领汉酿酒设备给大家详细先容:
1、发酵开始
发酵未开始时,原料和水(总称为发酵醪)处于静止状态,没有动静如死水一般;醪液也是清彻透明的。发酵开始后,醪液面有小泡,但数量不多。
2、发酵旺盛
发酵旺盛。液面小泡变大泡,而且数量很多;发酵醪在翻滚,好似水开沸腾;二氧化碳强烈,旺盛冲鼻,发酵醪液由清变为浑浊,有酒香味。
3、发酵衰退
泡沫减弱,二氧化碳味减弱,最大特点是原料由发酵容器底浮在液面,其数量约有总量的1/5。
4、发酵完毕
漂浮于液面的原料又沉入下去,发酵液由浑浊变清,整个发酵醪又处于静止状态,这证明已经彻底发酵完毕,这种现象就叫作发酵完毕的标志。
发酵期的长短决定于温度的高低。温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。领汉酿酒设备告诉大家不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
如何判断粮食是否发酵结束?
从发酵开始到发酵结束共分为4个阶段,即发酵开始、发酵旺盛、发酵衰退、发酵结束,每个发酵阶段的物理变化都不同,如何判断粮食是否发酵完全?做到以下5点准没错。
1、眼看
当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变清,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了。
2、耳听
发酵开始有小气泡爆裂声,发酵旺盛期有似蚕吃桑叶之喳喳声,直到发酵完毕之后,用耳朵去听是无声的,即表示发酵完全。
3、鼻闻
发酵前期,酒醅有辛辣、冲鼻、熏眼,有酒精味和酒香味,反之,发酵完成之后,香味柔和、辛辣、冲鼻、熏眼程度也减弱。
4、口尝
发酵完全的酒醅,取点品尝酸而不甜,有酒香味及米泔水味、手抓有空桶感,米完全糜烂。
5、测量品温
酒醅的温度与室温基本相同
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